miércoles, 5 de febrero de 2014

Usos y Léxico de Reinoso de Cerrato ( autor Cesar Ayuso)

LAVAR LA ROPA, HACER EL PAN Y MATAR EL COCHINO. USOS Y LÉXICO DE REINOSO DE CERRATO

César Ayuso



Reinoso de Cerrato desde el cotarro

Reinoso de Cerrato, a 14 kilómetros de la capital palentina, andaba en la primera mitad del siglo xx rondando los 300 habitantes, que fueron disminuyendo paulatinamente en la segunda hasta no reunir en la actualidad más de 70. Los vertiginosos cambios socioeconómicos, auspiciados por los adelantos técnicos, arrumbaron para siempre aquella sociedad agraria tradicional y sacrificada, aislada y autosuficiente. Es un ejemplo de tantos como existen en la inmensa España rural, la mayoría de cuyas costumbres y usos han acabado por desaparecer. No hay que culpar al tiempo ni a nada. Es mejor así. Pero no está de más rememorar esa cultura que nos constituyó, y con ella un vocabulario lleno de sabor y expresividad que se desgranó día a día durante muchos años —durante siglos— y hoy está abocado al olvido.
Paso a limpio el relato de tres usos primordiales ya caducos que en los años finales del pasado siglo —debió de ser en 1996— recogí de boca de mis padres: Augusto y Agustina. Si, al hacerlo, he tenido alguna duda o se me ocurría alguna precisión, ya no he podido satisfacerlas con ellos. Quizás haya tardado demasiado en darlos a la luz, pero nunca es tarde.

1 – Lavar la ropa
Hasta los primeros años de la década de los sesenta del siglo pasado, es decir, hasta hace medio siglo, en el pueblo no había agua corriente. Entonces se hizo la conducción desde el río para abastecerlo en tres fuentes para el uso doméstico y un pilón donde abrevar el ganado. En los domicilios no se metería hasta la década siguiente. Por el pueblo no pasaban arroyos y, aunque había pozos en muchas casas, su agua no era apta para beber ni para lavar, pues el jabón se cortaba. Para la colada semanal, las mujeres debían ir al Pisuerga, que distaba un kilómetro de la población, con sus canastos y baldes llenos, y luego subirlos con la ropa mojada. El agua para beber y para las cocciones lo subían en cántaros a la cadera.

Rio Pisuerga a su paso por Reinoso

Por lo general, el lunes era el día en que las mujeres iban al río a lavar el hato de la semana. Para lavar llevaba cada una su banca de madera, compuesta de un cajón donde arrodillarse y una tabla con ondulaciones estriadas para restregar la ropa. Lo primero que hacían era mojarla y ponerla sobre la tabla de la banca para ir haciendo cama: sábanas, almohadones, mudas (así se llamaba a la ropa interior)… La primera operación, es decir, la primera jabonada y frotadura para quitar la más visible suciedad, se denominaba esmierdar. Se restregaba cada prenda enjabonada sobre la cama hecha y se frotaba y, tras deslavarla, es decir, tras meterla de nuevo en al agua para quitarle el jabón sucio, se iba poniendo a un lado: sobre unos cantos o piedras lavadas y cubiertas con un paño se iban apilando las distintas piezas. Acabado todo lo que había sobre la banca, se volvía a deslavar y se metía en el canasto, que antes se había cubierto con una tela grande todo él por dentro para que fuese recogiendo el jabón que escurría. Aún había que dar otro ojo a la ropa (un «segundo ojo»): nueva jabonadura y frotar. Lo último era aclararla: meterla en el agua y restregarla y retorcerla para sacar bien todo el jabón. Cada prenda aclarada se ponía en el canasto.

En un día se lavaba todo: podían estar seis o siete horas lavando, pues iban de mañana y volvían a media tarde, que en invierno ya casi era de noche. Lavada, en invierno la ropa se llevaba a casa y no se tendía hasta el día siguiente. En el buen tiempo, lo blanco se lavaba primero y se tendía en la hierba de la ribera del río para que, con el sol, se pusiera más blanco: se tenía allí un día o día y medio e iban a regarlo alguna vez entre medias. Una vez recogido, lo aclaraban. Pero también lo subían al pueblo para ponerlo a secar en una era o en el tendal y después volvían al río a aclararlo. Lo subían en una herrada aparte para no mezclarlo con la ropa ya lavada del todo, o bien ponían un paño intermedio en el canasto para hacer la separación. (A veces, tendido en la hierba, lo pisaban las ovejas que iban al río a abrevar, y el verdín marcado de sus pezuñas costaba mucho quitarlo).

Puente romano (Reinoso de Cerrato)

La mayoría del léxico propio de esta actividad —banca, hato, muda, dar un ojo— obedece en sus significados a lo recogido en los grandes diccionarios, empezando por el DRAE. Hay que destacar la precisión en el uso diferenciado de los verbos deslavar y aclarar que se hacía en el pueblo, pues para el primero dice el DRAE: ‘limpiar y lavar algo muy por encima sin aclararlo bien’, y para el segundo: ‘volver a lavar la ropa después de jabonada’.

Más original es la expresión hacer cama, no recogida en ninguno de los diccionarios, que hay que entenderla como una creación figurada sobre la acepción de la palabra «cama» que recoge el DRAE: ‘mullido de paja, helechos u otras plantas que en los establos sirve para que el ganado descanse y haga estiércol’. Esa «cama» figurada se hacía sobre la tabla de la banca, poniendo las distintas prendas mojadas una sobre otra para ir jabonándolas, empezando por las de arriba y hasta llegar a la última.
Era una manera de que el jabón líquido pasase de unas a otras y no se desperdiciase.

Esta primera operación del lavado hecha sobre la «cama» de la tabla de la banca y denominada esmierdar tampoco está recogida o reconocida en los grandes diccionarios. Obedecería a la idea de «sacar la porquería» que aparece en el Corominas como derivado del latino emerdare. Tan solo Sastre y Rollán en su selección léxica de Tierra de Campos recogen «esmerdar», pero con significado distinto, pues hablan de la segunda jabonadura.

2 – Hacer el pan

Después de la guerra civil, en el pueblo había una casa que tenía horno y a la que acudían para hacer los panes. Había otras casas con horno, pero solo aquel estaba abierto al resto.

El trigo molido en el molino lo cernían con el ceazo, que corría sobre las varillas. Un saco de trigo molido quedaba en unos 56 kilos de harina limpia. Con la harina acudían al horno y allí la vertían en una artesa, colocándola bien a los lados de la artesa, a fin de que su centro quedase libre para echar el agua. Se echaban dos ollas de agua caliente y la levadura se desleía bien en ella. Entonces, poco a poco, se iba añadiendo la harina y se heñía (o hiñía) o amasaba bien con los puños, dándole vueltas.

Cuando la masa quedaba «bien finita», se recogía, se le hacía una cruz en el centro y se la tapaba.
Entonces, se la dejaba reposar durante una hora más o menos para que fermentara o se viniese, que así era como se denominaba a esta acción. Esto lo reconocían por la evolución de la marca de la cruz o cortando un trozo de masa. (Si se había quedado fría, esta se encogía y no se extendía). Una vez «venida», se empezaba a cortar y a pesar, haciendo panes de un kilo de peso —ello era debido a que las familias se prestaban panes, y así igualaban las piezas—. De cada hornada salían de 63 a 65 panes, pues los kilos de harina crecían con el agua. La hogaza era más grande y de masa sin bregar.

Los trozos cortados y pesados se heñían un poco y se metían en harina, a fin de que no se pegasen en la briega. En la brega estaban dando vueltas hasta que se veían ampollas en la masa, que quedaba
finita y reluciente. Bregados los trozos de masa, la panadera (la dueña del horno) era la encargada de moldear los panes, que se iban poniendo en el estrado (estrao): unas tablas cubiertas con lienzos. El estrado se templaba con cazuelas (o latas) con lumbre que se iban desplazando por todo él a merced que se colocaban los panes en el redondel calentado. Una vez puestos, quedaban cubiertos con otro lienzo o cobertor hecho de costales viejos que se llamaba envernadero. Era muy importante que la masa tuviese calor, para que «se viniese» antes y no se cortase. Lo advertía el refrán: «La masa y el niño hasta el verano es frío».

Si el horno ya estaba caliente, la estancia estaba más caldeada y eso ayudaba a que la masa «viniese» antes. Estaba a punto cuando había criado corteza, y ello se notaba al pasarle la mano o apretarla con el dedo, pues este quedaba marcado. Entonces era el momento de abrir el pan, que consistía en ir marcando con un cuchillo los laterales de la masa esférica haciendo los cuscurones (o cuarterones, decían otros).

Para meter el pan a cocer, el horno debía estar muy caliente. Este se enrojaba por abajo, por la boca. El piso del horno tenía en el fondo un agujero por donde subía la llama, que se llamaba bravera.
La llama subía hasta el techo y, rebotando, bajaba y se extendía por las paredes. Cuando todo él estaba bien blanco, es cuando sabían que estaba a punto para la cocedura del pan. Primero se metían
las tortas, y luego los panes. Se metían y se colocaban bien por todo el piso del horno con una pala.
Después de un tiempo, se abría la puerta del horno para darles la vuelta a las piezas, cambiándolas de sitio, y volvía a taparse.

Cuando estaban cocidos, los sacaban con la pala, los ponían de canto en el estrado y los tapaban para que guardasen el calor y culminase la cocción. Al principio estaban rujientes —al tocarlos crujían—pero poco a poco se iban quedando y se decía que ya estaban asentados. Si la masa se había pasado, por quedarse fría si se tardaba más de lo debido en meterla al horno, entonces los panes no levantaban, quedaban como aplastados y descoloridos, sin el lustre habitual, y resultaban ásperos al comerlos. Se decía entonces que estaban faltos o lludos. Cuando mejor estaba el pan era reciente, aunque con la hornada tenían que tener para varios días. El cuscurón (también cantero) o parte exterior era más apreciada que la interior o miejón.

La panadera o dueña del horno se encargaba de enrojar el horno, con manojos de sarmientos de las viñas y paja. Se valía para ahuecar y atizar la lumbre del orgunero, un palo terminado en horquilla.
Antes de meter los panes, también se encargaba de limpiar de brasillas y pavesas —restos quemados de la paja o manojos— el suelo o torta del interior del horno con las tocas, que era un palo al que se habían atado tiras de lienzo. Previamente, se habían humedecido en una herrada de agua. También ayudaba a amasar y daba forma a las piezas y las introducía en el horno y las sacaba. Cocía dos hornadas cada día y, de una a otra, dejaba un kilo de levadura, también llamada recentadero. Por toda esta labor recibía como pago dos panes de cada hornada.

Las de la casa para las que se hacía el pan se encargaban, en cambio, de amasar, bregar (eran necesarias dos) y «abrir» los panes. Tenían también que llevar al horno tres cántaros de agua acarreados
del río, los manojos y la leña para calentarlo.

En cuanto al léxico empleado, hay que decir que las expresiones encabezadas por verbos obedecerían a acepciones recogidas en algunos de los grandes diccionarios. Criar corteza: ‘echar, producir un organismo algo que nace y crece en él’ (DUE); estar falto: ‘defectuoso o necesitado de alguna cosa, que carece de ella’ (DRAE y DILE); abrir: ‘hacer un agujero o raja en una superficie, cortar’ (DUE); venirse: ‘realizar la masa del pan, el mosto, etc. la fermentación correspondiente’ (DUE). Distinto sería el caso de asentarse, porque tanto DRAE como DUE hablan de ‘posarse los líquidos’, pero no los sólidos.
No deja de ser curioso que esta forma local no coincida con ninguna de las recogidas por el ALCL en los cinco pueblos del Cerrato donde realizó su encuesta (Dueñas, Baltanás, Alba, Cobos y Valbuena de Pisuerga), ni en otras localidades palentinas. Enrojar es ‘calentar el horno’ en DUE y DILE, y en los más locales de VPE y PP. Heñir lo recogen todos, pero su variante hiñir lo considera como arcaísmo el DUE y entre los locales lo recoge solo PP.

Este último verbo podría verse como un vulgarismo, al igual que otras palabras de evolución popular como ceazo (cedazo) y estrao (estrado) que han perdido la d intervocálica y recoge igualmente VPE, o briega (brega), que diptonga la e larga y aparece en los diccionarios locales DCT, VPE y PP.
Como forma arcaica puede considerarse también el adjetivo lludo aplicado a la masa de pan fermentada y lista para meter en el horno, que aparece en los tres diccionarios anteriores, aunque en el DCT convive con otra acepción casi contraria, como ‘pan poco cocido por dentro’. Las dos acepciones valían para Reinoso. Y arcaísmo puede considerarse la forma envernadero, pues como tal aparece en DUE con la etimología de ‘invierno’, aunque sin asignarle significado, que en Reinoso es muy concreto: lienzo o lona de costales viejos con los que se tapaba la masa para que fermentase mejor.

Vulgarización por vacilación vocálica de «hurgonero», que DRAE y DUE definen como ‘instrumento para atizar la lumbre’, hay que considerar la forma local orgunero, que sí recoge DCELC pero ninguno de los diccionarios de referencia regional. Este es un localismo típicamente cerrateño, pues la misma forma es recogida por ALCL en su encuesta en localidades como Baltanás y Alba, y la variante «urgunero» en Dueñas y Cobos, desapareciendo en el resto de la provincia hacia el oeste y el norte.

Y recentadero es otro fehaciente localismo que no se recoge en ninguno de los diccionarios consultados, ni siquiera en los locales, incluido el ATCL, pues para todas las localidades encuestadas en el
sur palentino, incluidas las cinco del Cerrato, se da la forma «levadura». Tiene que ver, sin embargo, con la voz «recentadura» que DRAE y DUE definen como ‘levadura guardada de una amasadura para otra’.

Miejón, para denominar la parte mollar del pan, no deja de ser también un localismo aislado del entorno, pues aparte de no aparecer en más diccionarios que el DCT, no lo recoge ALCL en lugares próximos, sino en otros tan alejados como en Soto de Valdeón, localidad leonesa de los Picos de Europa, y, no lejos de ella, en la palentina Villalba de Guardo, o en Villalba de los Alcores, en el noroeste vallisoletano. Cuscurón, la parte externa y áspera del pan, bien distinta a la miga, aparece también como única, al estar ausente de cualquier diccionario y compartirla solo en el ALCL con Alba de Cerrato. Se asimilan «coscorrones» de Dueñas y Baltanás y «coscurro» de Cobos.
Vista general de Reinoso de Cerrato

3 – Matar el cochino


Los cerdos para la cría solían adquirirse a gente de fuera que iba al pueblo a venderlos. En Villaviudas y Hornillos se dedicaron algún tiempo a la recría de los cerdos y luego iban por los pueblos de los alrededores a venderlos en carros. Generalmente, acudían los domingos y festivos del buen tiempo a la plaza. Los llevaban una vez que, pasadas las siete semanas en que se les denominaba mamonesse les destetaba. En algunas ocasiones también aparecían por el pueblo marraneros de más lejos con animales ya muy crecidos, que llevaban en piara.

Tres eran las especies o «razas» más conocidas: el vitoriano, gordo, corpulento, redondo, que tenía mucha grasa y muy buen jamón; el de York, con mezcla de jabalí, más fino y latizo, con menos grasa; y los negros, que eran pura hebra, pues tenían poco tocino y este era casi todo hebra, y apenas tenían jamón.

Se prefería el cerdo a la cerda, porque estas, cuando salía a la luna (estaba en celo) lo pasaban mal, pues dejaban de comer y hasta se ponían rabiosas; por ello, eran peores para matar. Llegados a la adultez animal, a los cerdos había que caparlos (venía de fuera un capador) y a las cerdas llevarlas al verraco si se quería recría.

En el corral de las casas había un cobertizo cerrado llamado cochinera (o marranera) para alojarlos y allí se les metía una vez comprados y se les estaba criando o engordando de medio a un año. Si se les compraba recién destetados, al principio se les daba salvado muy clarito (muy líquido) para que bebiesen más que comiesen, y a medida que crecían se iba espesando la ración. Lo mejor para su engorde era el salvado de harina de los molinos. Y los guisantes, después de estar un día a remojo, era lo que más les refrescaba. Quienes no eran labradores podían darles patatas cocidas en vez de pienso, y también lo que recogían de respigar en verano. Cuando ya eran grandes, se les echaba tres veces de comer: mañana temprana, mediodía y noche. Comían en el cuezo.

Se les cuidaba con mimo. En la cochinera se les echaba una cama de paja, que era preciso cambiar cada cierto tiempo. Era mejor que la paja no fuese del todo limpia, sino ya algo usada, que hubiera pasado por la cuadra de las mulas, porque era más caliente, ya que buscaban el calor. Era la paja de los pesebres mezclada con otra nueva. Para llamar su atención se les decía «chin, chin, chin» y les gustaba que les «arrascasen la espalda». La denominación más común en el pueblo era la de cochino.

El tiempo de matanza iba de noviembre a marzo, aunque se prefería el mes de enero porque las mañanas se presentaban purificadas y finas. Se elegían días de luna menguante, y especialmente los viernes, porque ese día era el que tenía asignado el veterinario para la inspección. Existían algunas supersticiones sobre la matanza, como que el martes no era día propicio para hacerla. Y también elegían días de luna menguante, porque si su resplandor daba en la carne del animal muerto, la azulaba y los embutidos no se conservaban; por ello se cerraban bien los cuarterones de las ventanas de las piezas donde se guardaba.

La noche anterior ya no se le echaba al marrano de cenar ni al día siguiente se le daba nada, para que las tripas al sacarlas estuvieran lo más vacías posible, pues de lo contrario se rompían y no servían para rellenarlas. Por lo mismo, antes de sacrificarlo se le dejaba una media hora suelto por el corral para que defecase bien.

El matanchín era uno de la familia y, si no, otro del pueblo o el «cortador» (carnicero). Familiares y amigos acudían para ayudar: las mujeres para las labores de la cocina; los hombres, para atraparlo, subirlo al banco e inmovilizarlo mientras se mataba.

El sacrificio se hacía en el corral de la casa o, a veces, también en la calle. El matanchín agarraba al animal clavándole un gancho en la papada y los otros lo iban empujando hasta llegar al banco. El del
gancho no lo soltaba y los ayudantes, agarrándolo de las patas, lo subían al banco, colocándolo del lado izquierdo. Entonces se amarraba con un cabestrillo, que era una soga hecha de los cordeles con que ataban las colleras de las mulas, al que se hacía una lazada en cada punta para trabar las manos y la pata derecha (se le dejaba libre la pata izquierda junto al banco). Cuando entre todos lo tenían bien inmovilizado, el matanchín, situado detrás, le clavaba el cuchillo con la mano derecha.

Una mujer estaba preparada con un barreño para recoger la sangre que el cerdo arrojaba por el boquete. La primera que se recogía, con un poco de agua y sal, la dejaban helarse para cocerla y comerla. La segunda se recogía en otro barreñón para destinarla a las morcillas. Esta mujer revolvía continuamente esta sangre para que no cuajase y para quitar las venas, que se la quedaban en la mano.

Una vez muerto y desangrado, se le bajaba del banco al suelo y se procedía a chamuscarlo. Para ello se empleaban chistas que se cogían en el campo (largas hierbas secas) o también pajas enteras de centeno, sin trillar, que habían dejado colgadas en gavilla en la cuadra desde el verano con este fin.
Esta paja de centeno, sin embargo, era suave y a los muy velludos no los quemaba bien. Mientras se chamuscaba se le cortaba el rabo y las orejas que, asados en el mismo fuego, se comían, y también se le quitaban las pachucas o pacharucas, que eran los casquetes que les recubrían las patas. La del dedo meñique se podía comer, las otras estaban duras y se echaban a los perros. El rabo solían dárselo a los chiguitos, pues con los de la casa siempre se bromeaba diciéndoles que ellos tenían que «tirar del rabo al cochino»: ayudar a la hora de cogerlo y matarlo agarrándolo del rabo.

Una vez chamuscado, se volvía a subir al banco y se le echaba agua caliente por encima para rasparle la piel con cuchillos en media luna hasta que esta quedase limpia, libre de asperezas y vello. Mientras los hombres realizaban el raspado o rayado, ya salía una mujer con las primicias del animal: una fuente de sangre frita, caliente, como tentempié.

Limpio por fuera, se le ponía en el banco patas arriba y se le abría en canal. Con el cuchillo de matar se tiraba la raya desde el mismo morro hasta el rabo, y cuando estaba bien abierto se le ponía una estaca para que las partes separadas del vientre no se cerrasen. Lo rodeaban con una soga y, tirando de ella, con cuidado lo iban subiendo hasta dejarlo colgado en un clavo que sobresalía del techo. A media subida se le sacaban las tripas, que se echaban en una criba, para luego limpiarlas y que sirviesen en el mondongo. (Esta operación de rescatar las tripas no era fácil con los cerdos de raza vitoriana, pues quedaban tapadas por su abundante grasa y había que proceder con mucho cuidado para sacarlas sin romper). Para extraerlas bien era preciso romperles el hueso del alma, en el pecho. Había que dejarlas enfriar, para desurdirlas mejor y lavarlas, pues cuanto más heladas estuvieran menos se rompían, dada su finura y fragilidad. Se le sacaban también las vísceras. Cuando ya estaba colgado, los hombres se iban a «echar un taco» o almorzar, que era como se conocía la refacción de media mañana.

Mientras los hombres se encargaban de matar y dejar el cuerpo del animal limpio y preparado para su descuartizamiento, la cocina era el reino de las mujeres, que se afanaban con el mondongo. La dueña de la casa se encargaba de lavar bien las tripas, y las ayudantas de cortarlas; luego se cocían, se lavaban y se volvían a cocer. En una caldera preparaban los ingredientes para las morcillas: la sangre del cerdo, arroz, cebolla y la tela, grasa esta que recubre las vísceras y que, frita, se añadía a lo otro, cociéndolo todo. Con ello se rellenaban las tripas gordas y salían las morcillas.

Con el agua de cocer las morcillas, se hacía el calducho. Para darle un poco de solidez, a este caldo oscuro se le añadía el mondongo sobrante y alguna morcilla que se reventaba. También se freían los sobrantes de la tela con pimentón y se formaban pequeñas pellas o chicharrones que se le añadían. Y por la noche se cenaba calducho y morcilla en la casa y, ya anochecido, antes de la cena, los chiguitos habían ido a llevar a familiares, vecinos y amistades un puchero de calducho y una o dos morcillas, por lo que recibían la propina. Había un dicho para calibrar si este condumio estaba en su punto: «Calducho hermoso, picante y soso».

El primer día se podía comer la asadura y la pajarita (el bazo) fritos. Y, solo a los más allegados, más tarde se les llevaba la ración, que consistía en una tajada de lomo, un poco de ciérveda o costillas, un hueso del espinazo y un trozo de tocino.

En la caldera se echaba también el entrijo, que era la grasa que envolvía a las tripas y que, al desurdirlas y limpiarlas, salía hecha un collar. Con el calor se iba deshaciendo y destilaba. La primera que destilaba se colaba con un paño y su color era muy blanco. La «segunda manteca» era más oscura.
Con un cacillo se iba echando en orzas y ollas para conservar lomos y chorizos o utilizarla en otros usos culinarios: sopas, asados, dulces… La última en destilar era la más basta y con ella se hacían «cuarterones» de jabón. De esta destilación, sin embargo, en el fondo de la caldera quedaban unos residuos que se denominaban chicharrones (o jerejitos, alguna vez), y que eran otro de los frutos primerizos del cerdo que se degustaban esos días.

Siguiendo el dicho de que del marrano todo se aprovechaba, el culo y el meano se empleaban para engrasar los arreos de las caballerías y los zapatones. «Hoy has matao el cochino», le decían a uno cuando llevaba los zapatos bien engrasados. A los chiguitos les daban la zambomba (vejiga) para que la «sobaran».

Al cochino se le pesaba «a la canal», para saber las arrobas que hacía. Y lo tenían un día entero colgado para que se helase y así poderlo estazar mejor, porque en caliente no se podía «hacer vida» de la carne ni del tocino, no se acertaba bien a hacer los cortes y separaciones debidos. Solía estazarlo el matanchín o uno de la casa. Lo primero que hacía era partir con la segura (un podón grande) el hueso de atrás, del rabo, llamado hueso de la coquesilla, el que unía los dos jamones, para que quedase el cerdo bien abierto. Después se procedía a dejar limpio el espinazo, para lo cual, con un cuchillo, se iba desprendiendo de él el costillar. Quitaban el solomillo, que estaba encima del costillar, luego este y, finalmente, el lomo, que estaba debajo, hasta llegar al brazuelo.

El tocino se partía en cuadros; primero se hacían dos partes o tablas que se volvían a partir, dejando los cuartos para salgarlos. El tocino más fino se llamaba barrigada o mediana y con ello se hacían torreznos o manteca, y también, lo más fino de todo, lo que hoy se conoce como panceta, se llamaba las faldas y se picaba para los chorizos sabadeños. De la careta o parte de la cara del cerdo se hacían exquisitos torreznos, y la cabeza se asaba. También se salgaban o salaban los jamones y los huesos.
Estos se ponían con especias en adobo y se iban echando a lo largo del año en el cocido. Las costillas o ciérveda solían comerse igualmente en el cocido. En adobo se metían también la lengua, los lomos y solomillos. En los lomos se metían granos de pimienta y, con los solomillos, se freían bien fritos y se conservaban en ollas en aceite y manteca. Luego se echaba mano de ellos en las fiestas y para los almuerzos de los hombres en verano. En algunas casas los lomos no se metían en ollas, sino que se embutían.

En cuanto a los jamones, con sal y pimentón se sazonaban solo los de las patas traseras, porque los delanteros casi siempre se picaban para chorizo. Lo último del jamón, la pata y el codillo, por donde se ataba para colgarlo, se comía en el cocido.

Se hacían dos clases de chorizos. Los de peor calidad se denominaban sabadeños y eran los que se echaban diariamente en el cocido; los otros no tenían nombre específico, salvo que se conservaban en ollas en aceite. Los sabadeños se hacían con la carne del sangradero, por donde había penetrado el cuchillo, el hígado o asadura, el corazón, los buétagos o pulmones, el estómago y los callos o tripas gruesas que no servían para el llenado. Los chorizos buenos se hacían con la mejor carne, incluida la de las paletillas o jamones delanteros, e incluso podía añadirse otra de vaca. Toda esta carne se adobaba con sal y pimentón y se heñía o amasaba bien y se dejaba en reposo o fusión. Al tercer o cuarto día se echaba un poco en una sartén para probarla y comprobar si su sabor era el adecuado. Este manjar eran las jijas. Se esperaba otros tantos días y ya se llenaba, que era como se conocía la labor de rellenar las tripas o hacer los chorizos. Se hacían distintas sartas y se colgaban en varales sostenidos por clavos o ganchos para curarse, bien en la cocina o en una cámara seca de la casa. Todo lo quedaba de sí una tripa era una sarta, y las ataduras que en ella se hacían iban dando forma a los chorizos.
Estas sartas podían sacarse al sol al corral algunas mañanas despejadas de Navidad o de enero para favorecer su secado.

Chamuscar, chicharrón y mondongo son palabras que, en su preciso significado, recogen el DRAE y los diccionarios generales, como la acepción del verbo curarse aplicado a los chorizos. Careta y mamón solo el DRAE, que también recoge otras como cuezo, banco o calducho, pero no en su acepción local. La mayoría de las voces usadas hay que considerarlas en el ámbito regional, pues son recogidas exclusivamente en DCT y otros léxicos locales (no siempre) en su significado estricto, como ocurre con las tres últimas citadas y, además, entrijo, estazar, barrigada, mediana, ciérveda, pachucas y pacharucas, tela, pijo o meano. Chistas solo la recoge el provincial de Gordaliza (VPE), al igual que segura, a la que no da el mismo significado, la cual hay que emparentar con la «segur» del DRAE o TLCE. Hueso del alma solo aparece en el vocabulario terracampino de Sastre-Rollán (PP). «Alma» lo define DCT como ‘conjunto de las vísceras del cerdo exceptuando los bofes’; aquellos, en cambio, como ‘esternón del cerdo’.

En cuanto a las formas léxicas del cuestionario del ALCL, hay que hacer los siguientes comentarios en orden al uso local: lo que allí se formula como estar la cerda «verrionda» (en celo) se corresponde
con salir a la luna en Reinoso, que está cerca de la expresión «de luna» de Baltanás, pero no concuerda con la denominación más usual del sur palentino: «alta» en Palencia, Valbuena, Paredes, Monzón, Boadilla de Rioseco o Cobos de Cerrato. Hay que decir, sin embargo, que estar con la luna, que también se dice en Reinoso, sí aparece en DRAE como ‘estar en celo’ un animal. Matanchín lo comparte con los pueblos del Cerrato y la Esgueva vallisoletana (también aparece DPE y PP). La misma zona que prefiere zambomba, que ya aparece como ‘vejiga del cerdo inflada’ en DILE, frente al resto de localidades provinciales que prefieren, sin más, «vejiga». Con los pueblos de la Esgueva vallisoletana y el cerrateño Alba comparte igualmente en el ALCL la voz sabadeño aplicado a los chorizos de mala calidad, que se convierte en botagueño en Baltanás, Cobos, Paredes, Monzón, Boadilla, Osornillo…, entrada esta que ya DRAE recoge como propia de Rioja, Palencia y Valladolid, al igual que jijas de León, Palencia y Valladolid. Del mismo modo, las voces chicharrón y jerejitos se distribuyen indistintamente en unos y otros pueblos del sur palentino. Si en Reinoso se usaba más la primera, no era tampoco desconocida la segunda.

Hay algunas palabras que no aparecen en ninguno de los diccionarios o recolecciones locales. Así, cochinera, sangradero, por la tráquea o «gargamello», el hueso de la coquesilla, llamado «coquero» en DCT, donde también aparece «concasilla» para referirse a la rabadilla. Y salgar, que aparece en DRAE y DILE como ‘dar sal a los ganados’, pero no como salar la matanza.

Dejamos para el final la palabra buétagos, que aparece tal cual en el diccionario del siglo xvii de Covarrubias (TLCE) como sinónimo de «bofes». En singular lo recogen DRAE y DUE; este último calificándola de voz arcaica. En los diccionarios regionales o locales, lo que se recoge es la variante «guétago», que define DCT como ‘pulmón del cerdo’, VPE como ‘esófago, hígado y, sobre todo, el pulmón, que forma la asadurilla’, y PP como ‘chorizo hecho de asadura de puerco’. Sea esta la última palabra, con su rica variedad y su raigambre antigua, tenida en cuenta aquí, aunque solo sea como homenaje a un léxico que el viento está llevando cada vez más lejos, hasta desaparecer.

BIBLIOGRAFÍA

ALVAR, Manuel: Atlas lingüístico de Castilla y León (3 v.), Valladolid, Consejería de Educación y Cultura, 1999. (ALCL)
CASARES, Julio: Diccionario ideológico de la lengua española, Barcelona, Gustavo Gili, 1990, 2.ª ed. (DILE)
COROMINAS, Juan: Diccionario crítico-etimológico de la lengua castellana (4 v.), Madrid, Gredos, 1974. (DCELC)
COVARRUBIAS, Sebastián de: Tesoro de la lengua castellana o española (edición de Martín de Riquer), Barcelona, Alta Fulla,
2003. (TLCE)
GORDALIZA APARICIO, F. Roberto: Vocabulario palentino etimológico, Palencia, edición del autor, 2005. (VPE)
HERNÁNDEZ ALONSO, César (coord.): Diccionario del castellano tradicional, Valladolid, Ámbito, 2001. (DCT)
MOLINER, María: Diccionario de uso del español (2 v.), Madrid, Gredos, 1971. (DUE)
RAE: Diccionario de la Real Academia Española, Madrid, 2001, vigésimo segunda edición. (DRAE)
SASTRE, Eladio y ROLLÁN, Mauro: Palabras para un paisaje. Acercamiento al léxico de Tierra de Campos, Valladolid, Diputación
Provincial de Valladolid, 1989. (PP)



Datos recogidos de la Revista de Folklore publicación (Fundación Joaquín Díaz) Edición digital Nº 383

Autor  Cesar Ayuso


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